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艾媒咨询数据显示，在2023年中国网民对预制菜了解程度中，42.19%消费者选择非常了解，54.74%消费者选择比较了解，3.07%消费者选择完全不了解。

 

2023年中国网民对预制菜了解程度

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 “预制菜”一词频繁出现在公众视野，大概是从这两年“外卖料理包”“预制菜进校园”等舆论事件开始。

去年1月，中央一号文件提到“培育和发展预制菜行业”是“预制菜”一词首次出现在官方红头文件中，许多人因此认为这是一个新型产业；而预制菜作为餐饮行业“黑红”的热门话题，不安全、不健康、味道单一、配料表复杂等争议不绝于耳。

“抵制预制菜”的行为反映了公众对预制菜的担忧和不满。今天，我们就来直面预制菜的六大真相。

01.

预制菜并不是新出现的行业

预制菜是近年来发展起来的食品领域新业态，但并非一个全新的产业。业界探讨的“预制菜”指的是食品饮料行业中，食品加工产业的子产业——“预加工食品”，在产业链中是典型的一二三产融合发展产业。在中国，预制菜产业的发展已历经多个阶段。

▶国内的预制菜行业起步于80、90 年代的净菜配送，与此同时，随着麦当劳等快餐店走入国门，作为供应商的加工食品工厂开始出现，这些工厂后来大多发展成为独立的预制菜加工企业。

▶2000 年左右冷链产业发展，开始出现半成品菜深加工的预制菜企业，如温氏食品、国联水产等在净菜基础上将禽肉和水产等原材料加工，还有一些生产中餐料理包的品牌，如好得睐、新聪厨，部分老字号餐饮企业（新雅粤菜馆、全聚德等）也推出了特色预制菜，彼时市场规模较小且主要集中于B端，普通消费群众了解尚浅。

▶千禧年后十几年间，预制菜产业规模迅速扩大、市场竞争日趋激烈，多样化的预加工食品相继涌现，思念食品、三全食品等成为家喻户晓的品牌，还有一些企业通过并购、重组等方式提高市场份额和竞争力（如以火锅料制品、面米制品为主的安井食品）。

▶2013年后，预制菜零售门店（如味库海鲜、找食材）开始出现，2014年外卖平台的出现促使预制菜 B 端进入放量期，加速了料理包市场规模的扩大。

▶疫情后，预制菜C 端零售需求激增，味之香、千味央厨等走向千家万户，不少餐饮商家还顺势推出预制菜年夜饭礼盒，相关话题热度高涨。

水饺、汤圆、火腿、罐头、速食面、冷冻鱼糜、火锅制品、酱料包……预制菜早已与我们的生活密切相关，目前约85％的产品供应至B端，近年，商超零售企业盒马、全家、永辉等纷纷布局预制菜，扮演着培育C端市场的重要角色。

02.

国家标准不完备，等于不安全吗

——不完全对

行业标准的制定要跟得上市场发展动态，随着市场需求增长和技术进步，行业内的企业和产品也在不断涌现和变化，这使得制定统一的国家标准变得具有挑战性。

缺乏国家统一标准就等于食品不安全，这是一个误区。将预制菜分为即食、即热、即烹、即配菜肴或主食四大类是中国预制菜协会《预制菜产品规范》团体标准提出的概念，比较宽泛，从消费者角度来看，当我们面对货架，预制菜大多分布在这六大类别中： 

1.复合调味料

如照烧汁、鱼香肉丝汁、万能料理包、汤料包，应用《液态复合调味料》（SB/T 10415）、《固态复合调味料》（SB/T 10371）等现行标准；

2.原切生鲜食品

原切生鲜食品，如原切牛排、原切肥牛卷执行GB/T 17238标准、GB2707鲜（冻）畜肉的卫生标准等。

3.冷冻鱼糜制品

除了GB/T36187-2018《冷冻鱼糜》相关规则，还有ISO 23855:2021，这是中国主持完成的第一项水产领域的国际标准。

4.速冻面米和调制食品

可以说是如今预制菜产品的第一大类，在GB19295-2021《食品安全国家标准 速冻面米与调制食品》中有非常详细的阐述和规定

5.速冻调制食品

执行SB/T10379-2012规定，谷物,豆类,薯类,畜禽肉,水产品,果蔬,食用菌等为主要原料的加工食物都属于这类。火锅丸子,牛肉饼等生制或熟制产品保质期短，一些甚至不需要防腐剂。

6.常温料理包

多用于外卖等餐企，以及自热火锅、卤味等方便食品，根据不同种类、不同地区遵循不同的执行标准和规定，类目繁多。

作为加工食品，它们都需要符合包装和标识国家要求（如GB7718、GB28050）、生产许可证和卫生规范（GB14881）、原材料和添加剂使用标准（GB2760）……

换句话说，只要是在正规渠道买来的合规食品，都不必过分担忧食用不安全问题。

市面上预制菜类目繁多，原材料、加工工艺、配方等方面存在较大差异，制定一个适用于所有预制菜的统一标准需要充分考虑各种产品的特点和要求，这并非一蹴而就的任务。

行业驱动下，市场监管总局组织开展各类专题调研，按照产品原料、加工工艺等不同，在畜禽产品、肉制品等领域发布了40余项与预制菜相关的推荐性国家标准。此外，工业和信息化部2020年4月公布行业标准《方便菜肴》（QB/T 5471—2020）已于2020年10月实施。

如今，部分地区发布了相关地方标准或团体标准，如中国烹饪协会牵头的《预制菜产品规范》团体标准；江苏省《预制菜点质量评价规范》；山东省《预制菜（预制菜品）通用要求》；广东省《预制菜术语和分类》等。

正大食品、味之香、聪厨食品等企业积极探索和应用食品追溯技术，在包装上显示产品溯源码，扫一扫就能了解从农产到餐桌的全过程，这些都是非常好的开端。

03.

预制菜＝外卖料理包

——当然不是

预制菜类目繁多，按照食用方式分为即食、即热、即烹、即配；按照加工程度，可分为净菜（特级净菜、一级净菜、二级净菜、三级净菜）、半成品菜、成品菜。

原切肉类、速冻米面、净菜、鱼糜等预制食品在B端餐企一直扮演着重要的角色，相关企业已非常成熟。当下消费者对预制菜的抵制主要针对其中的外卖料理包。

这类常温料理包方便快捷、加热即食，一些高油、高盐、重口味的料理包长期食用存在健康隐患，本质上是食材品质、食材搭配和调味、企业不合规食品流入市场等问题的延伸。

消费者若存在担忧，可以按照需求和口味，参照食品标签、生产企业等谨慎挑选，如统一旗下的“开小灶”、惠康食品的“谷言”、康师傅、李先生牛肉面的供应商“新美香”，以及蒸烩煮、粮农星厨等新锐品牌都是目前广受欢迎的选择。餐饮商企在选择使用料理包时也需要考虑到质量、供应商的信誉以及自身的烹饪和服务能力等因素，以确保提供给顾客的食品质量和口感，加强对外卖餐饮个体户在采购、加工等环节的监管同样迫在眉睫。

比起行业声音，自媒体的渲染总是更吸人眼球“你吃的外卖可能一年前就做好了”“成本3元，5分钟出餐”等骇人听闻的流量内容让预制菜在骂声中成长，加重了“预制菜＝料理包＝不健康”的错误刻板印象。

04.

预制菜破坏了食材健康与美味？

——不完全对

预制菜并不一定无法还原烹饪的健康与美味，这取决于预制菜的质量、制作工艺以及个人的烹饪方式，以水产品为例，当我们在菜场买一条新鲜的鱼，摊主在交给你前需要去鳞去内脏、清洗的工序，有些还会加上腌制调味料，若这些工序在中央厨房/工厂批量进行，就成了水产预制菜的一种。

从这个角度看，我们可以将许多种类的“预制菜”理解为“把菜预制”，将生鲜蔬菜提前洗净、切配，再根据特色口味提供调味料包，在这个需要标准化SOP的食品工业加工流程中，工序、时效、配方、保鲜工艺、冷链运输等保证了产品质量和风味。

菜品预制化、工业化提供了方便、快捷的烹饪选择，一些高质量的预制菜可以还原烹饪的健康与美味，关键是选择品牌可信赖、质量可靠的预制菜产品，并根据个人口味和需求进行适当的烹饪调整。

05.

并非所有的预制菜

都依赖防腐剂为主要保鲜手段

食品保鲜防腐工艺不断进步，控温、气调、保湿、灭菌、抗虫等现代食品加工工艺被广泛应用，在即时配送的净菜和鲜肉、冷冻蔬菜/肉类、冻干食品（如海产品干制品）、烟熏/盐渍食品，以及部分罐藏食品、速冻调理制品（如速冻米面）等常见的预制菜，通过灭菌处理、无菌操作杜绝污染源，低温/冷冻环境下加工储存、优化包装工艺（真空包装、气调保藏、超高压技术、应用高阻隔材料等）等物理保鲜法实现工业化大规模保鲜，不依赖甚至没有防腐剂实现保鲜。

此外，食品添加剂≠防腐剂。国家对添加剂的类型、用量都有明确规定，2000多种食品添加剂在食品加工不可或缺，不应被“妖魔化”，我们在选择预制菜时，可以查看产品标签去了解其中的成分和添加剂信息。

06.

“预制菜进校园”

已在许多地方落地

校园餐、学生餐属于团餐的一种类型，针对集体用餐需求，特点是大量供应、统一管理和标准化服务，不少中小学与企业合作升级智慧食堂，如河南某高校采用禧云信息&阿里云推出的“智慧团餐”解决方案，刷脸付款，菜品丰富、就餐全程仅需20分钟。

学生餐具有特殊性，我们可以发现，有相当一部分人对“预制菜进校园”持开放态度。事实上，在网络上反对“预制菜进校园”的人群，很多并不反对反对蛋奶、烘焙制品、切配果蔬等预制菜品进校园。其中的关键点在于，进校园的预制菜品能否保证安全、健康、营养以及高性价比。

备菜、搭配、切割、清洗、央厨烹饪等环节，若能执行严格的SOP标准，把好进货关、规范加工关、成品验收关，完善厨师长、陪餐领导和管理人员责任制，实现全链路规范化、透明化管理，也许比小作坊式的食堂后厨更令人放心。

食品工业是保障人民生活的基础产业，促进一、二、三产业融合，实现集约化生产、推动农业化进程和食品安全水平等时代要求，让预制菜行业成为餐饮领域的重要发展方向。

中国人对饮食的高要求、中餐菜式多样化、差异大的特性，使得预制菜在获得个体消费者认同的道路不如预期的那样顺利。外卖平台的需求、疫情期间餐饮市场的催化，为预制菜产业赋予更多想象，各种跟风、讥讽、质疑也如潮水般涌来。

在国内，预制菜B端供应链和消费市场相对成熟，B:C端的份额占比是8:2。为预制菜市场份额贡献了不到2成的C端市场（如商超、社区店、线上平台、家庭&个人消费者）是未来潜力无限的增量市场。

对大众而言，了解并合理选择预制菜，与坚决抵制预制菜，两者更多是消费认知和习惯差异，也就是“心智”，短时间内很难因为企业的产品创新和正面宣传而改变，改变用户心智、培育消费市场，确实是一个具有挑战性的目标，需要时间、努力和持续的影响。

市场日新月异，一切尚未命名。我们不应把疯狂当作常态，多去关心市场和产品，思路自会清朗。